Вино и острота: как правильно сочетать их в блюде

Вино и острота: как правильно сочетать их в блюде

Розовые и игристые вина на удивление хорошо показывают себя в сочетании с острыми блюдами. Большинство из них имеют мягкий вкус, невысокий процент содержания алкоголя, хорошую структуру и достаточную кислотность, чтобы противостоять пряным сложным блюдам.

Такой компонент многих блюд индийской кухни как карри весьма непросто ведет себя в сочетании с винами. Но и здесь могут быть достойные варианты. Например, розовое вино из сорта Сира, достойно дополнят блюда из домашней птицы в соусах карри с добавлением чили перца, а также всевозможные сочетания мяса с кисло-сладкими соусами или запеченными фруктами. Подавайте вино хорошо охлажденным, и тогда оно смягчит жгучесть перца, а за счет фруктовости в аромате и во вкусе подчеркнет сладкую составляющую блюда.

Бытует мнение, что, если у Вас возникли трудности при подборе вина к какой-либо конкретной кухне, то лучше остановиться на шипучих вариантах. Наш опыт показал, что эта точка зрения вполне себя оправдывает, но не стоит делать упор на великие и очень дорогие экземпляры, если речь идет о среднестатистическом ужине в ресторане или дома.

Очень удачный вариант для салатов с горячей составляющей, а также блюд с лососем в пряных маринадах и соусах.

Vallformosa Cava Chateau Renni - это испанская кава не претендует на звание великого и даже какого-то особенного, но именно поэтому будет служить своеобразной палочкой-выручалочкой для тех, кто затрудняется при выборе вина.

Связанные вопросы и ответы:

Какие характеристики вина могут негативно повлиять на вкус острой пищи

Кислотность - важнейший фактор, определяющий способность вина к длительному хранению и она ответственна за хорошую сочетаемость этого напитка с различной едой. Она продлевает послевкусие любой еды, делает нас более голодными и усиливает жажду с каждым новым глотком.

Кислоты - это органические соединения, которые придают кислый, горький вкус продуктам и напиткам. В винах их концентрация гораздо выше, чем в пиве или крепком алкоголе за счет значительного их содержания в исходном сырье. В состав винограда входят тартаровая кислота, некоторое количество яблочной и лимонной. Другие виды кислот возникают во время винодельческого процесса - некоторые из них несут положительный эффект, как например, молочная, некоторые негативное влияние, например, уксусная. Технически, танины в красном вине также являются частью семейства кислот. Но поскольку танины придают вину некоторые отличительные характеристики, они в общем рассматриваются как отдельный класс веществ в составе вина.

Кислотность ощущается при контакте с сенсорными окончаниями, расположенными на языке, создавая моментальное ощущение кислости, горечи и вызывая легкое пощипывание языка. Наличие кислотности может быть обнаружено по запаху, но наиболее явное ее присутствие все-таки определяется на вкус, когда мы пьем какой-нибудь напиток. Особенно ярко это ощущается по бокам языка, когда мы делаем, например, глоток лимонада. Кислоты вызывают повышенное слюноотделение, которое необходимо, чтобы омыть полость рта. Человек очень чувствителен к кислотности и может ее почувствовать даже при концентрации 1 часть на 130000. Для примера, порог чувствительности к сладости - 1 часть на 200.

Все вина имеют высокую степень кислотности, но ее количество зависит от сорта винограда и места его выращивания. Некоторые сорта винограда известны своей высокой кислотностью, как например, пино нуар. Этот сорт значительно кислее, чем зинфандель. Как общее правило, содержание кислот в плодах уменьшается по мере их вызревания и они становятся слаще. Степень зрелости винограда зависит от количества получаемого солнечного света, средней окружающей температуры воздуха, поэтому часто существует жесткая взаимосвязь между климатом и уровнем кислотности; более прохладные винодельческие регионы производят наиболее кислые вина. Поскольку сахар в зрелом винограде является источником будущего алкоголя и с ростом концентрации сахара кислотность уменьшается, то вина невысокой крепости часто бывают высококислотными. (Это не относится к случаям, когда ферментацию умышленно прекращают раньше, чем весь сахар превратится в алкоголь. В этом случае вино получается низкоалкогольным, но в нем остается часть несбродившего сахара, который придает конечному вину определенную сладость. Пример тому - некоторые виды немецких рислингов).

Какие сорта вина не рекомендуется пить с острой пищей

Не все вина одинаково полезны, когда речь заходит об острых блюдах. Какие-то из них вообще вину не товарищи: например, корейская морковь (виной — уксус) или вариации с участием свежего чеснока. Почему с остротой все сложно? Дело в том, что за нее в пище чаще всего в ответе перец чили, а за его жгучий вкус — сильнодействующие раздражители, создающие ощущение высокой температуры и жжения. Добавьте к этому высокий алкоголь, танины и получите во рту термоядерную реакцию! А договориться с перцем и смягчить обстановку под силу сахару.

Исходя из этого, выбираем вина:

• С умеренным уровнем алкоголя (не выше 14%, а лучше — меньше).
• Без длительной выдержки в бочке.
• С невысокими танинами, если речь идет о красных.

Теперь к практике. К легким пикантным закускам и салатам выбирайте яркие и молодые вина, например грюнер вельтлинер Loibner Steinfeder от Emmerich Knoll крепостью 11%, полусухое и ароматное шардоне Sundial от Fetzer или легкое розовое винью верде Gazela . К острым горячим закускам, блюдам индийской кухни, а также вездесущим роллам и суси со жгучим характером подойдут более «спелые» вина, и чуть больший остаточный сахар будет плюсом. Подружите их с экспрессивным мускатом Pfefferer или полусухим розе Lindeman's Bin 35 . Если в программе горячие блюда вроде том-яма, арабьяты или шашлыка с аджикой, кстати придутся такие варианты, как молодое белое Adeus Reboreda или розовое Campirosa от Dino Illuminati с тонами ягодного джема. Красные ориентиры — в меру танинное блауфренкиш Hans Igler с фруктово-ягодными оттенками, спелое мерло Fetzer Anthony's Hill с чуть большим остаточным сахаром или саперави от Besini, проверенное блюдами кавказской кухни. Ассамбляж темпранильо, сиры и мерло Riscal 1860 поддержит острую баранину, а пеппер-стейку будут вторить перечные ноты в австралийском ширазе Angel's Share от Two Hands.

Какие сорта вина можно рекомендовать для сочетания с острой пищей

Сочетание острой пищи и вина может быть интересным и приятным опытом, но требует некоторого внимания и согласования вкусовых профилей.
Вот несколько советов для сочетания острой пищи с вином:
1. Учтите уровень остроты
Острая пища может иметь разную степень остроты, от легкой до очень острой. Если блюдо сильно острое, то лучше выбрать вино со сладкими и фруктовыми нотками, чтобы смягчить остроту. Однако, для менее острых блюд, вы можете выбрать вино с более яркими кислыми или пряными характеристиками.
2. Сладкие и фруктовые вина
Сладкие и фруктовые вина, такие как Рислинг или Гевюрцтраминер, могут отлично сочетаться с острой пищей. Сахар в вине помогает смягчить остроту и подчеркнуть фруктовый вкус блюда.
3. Пряные красные вина
Некоторые пряные красные вина с танинами и богатым вкусом могут также сочетаться с острой пищей. Например, Шираз или Мальбек довольно хорошо сбалансируют остроту и придадут дополнительные ароматы и глубину сочетанию. 4. Избегайте высокого содержания алкоголя
Острая пища может усиливать ощущение алкоголя, поэтому рекомендуется избегать слишком высокого содержания алкоголя в вине. Как правило, выбирайте легкие и свежие вина с умеренным алкоголем для более гармоничного сочетания. 5. Экспериментируйте с предпочтениями
В конечном счете, комбинирования вина и острой пищи – это индивидуальный опыт. Рекомендуется экспериментировать с различными стилями и вкусами вина, чтобы найти оптимальное сочетание, которое соответствует вашим предпочтениям!

Заказывайте выездную дегустацию или винные игры в Москве и Санкт-Петербурге на свое мероприятие и узнаете много вкусного, нового и интересного!

Какие сорта вина могут уравновешивать острый вкус пищи

Острая пища обманывает наш мозг, заставляя думать, что мы съели что-то очень горячее. Все дело в особом веществе, содержащемся в перце, — капсаицине. Он связывается с рецепторами, которые реагируют на тепло, и заставляет их посылать в мозг предупреждающие сигналы. Именно поэтому после употребления острого нам кажется, что рот буквально горит огнем.

И естественное желание, которое возникает у большинства людей, — потушить «пожар» или охладить рот ледяной водой. К сожалению, это не помогает. Капсаицин не растворяется в воде, поэтому просто смыть его не получится. Холодная жидкость на время успокоит ваши рецепторы, но как только вы перестанете пить воду, жжение вернется с прежней силой.

Капсаицин содержится в остром перце. Пикантность горчице и васаби придает другое вещество

Лучше всего избавиться от жжения перца помогают:

1. Молоко. Капсаицин растворим в жирах, поэтому разбавляется и вымывается изо рта, когда вы пьете молоко. Содержащийся в этом напитке казеин также способствует расщеплению капсаицина, поэтому положительный эффект наступает быстро.
2. Сахарный сироп. Сахароза впитывает молекулы капсаицина и нейтрализует его действие. Кстати, рассчитать остроту перца можно по единицам Сковилла. По этой шкале оценивают самые острые перцы в мире.
3. Лимон или что-то кислое. Кислоты, как и жиры, растворяют капсаицин, смягчая его действие.

Почему не стоит пытаться нейтрализовать сильное жжение перца алкоголем?

Капсаицин отлично растворяется в этиловом спирте, а значит, алкоголь теоретически может избавить от жжения. Почему теоретически? Если бы вы запивали перец чистым спиртом, он бы точно помог нейтрализовать действие капсаицина. Но согласитесь, это не совсем практично: ведь пока вы будете запивать перец, то рискуете изрядно опьянеть или даже получить ожог слизистой.

Что касается алкогольных напитков — они тоже не подходят для этой цели. Крепкие воздействуют на те же вкусовые рецепторы, что и капсаицин. Запивая остроту ромом или виски, вы почувствуете еще большее жжение. Вино не поможет, потому что содержит недостаточно алкоголя, чтобы избавить вас от жжения. Пиво из-за газации только усугубит это ощущение.

А что насчет молочных стаутов? Хотя эти напитки и содержат лактозу, в их составе нет казеина и достаточного количества жиров, чтобы расщепить и нейтрализовать капсаицин. Они точно не помогут так же, как стакан молока.

К сожалению, молочный стаут не так эффективен в нейтрализации остроты, как обычное молоко

Лучше вообще не пытаться нейтрализовать жжение перца алкоголем. Для этого есть молоко, сахар и лимон. А вот подобрать отличную гастрономическую пару к острому блюду нужно. Для этого подходят пиво, вино и коктейли.

Как выбрать вино для сочетания с острой пищей, учитывая ее состав и вкус

Этикет в мире вин предписывает определенные каноны сочетания напитка с пищей. Мастерство подбора вин к конкретным блюдам известно как эногастрономия. На протяжении длительного времени умение связывать вино с пищей рассматривалось как страсть лишь для ценителей и гурманов, но в последнее время это искусство становится все более востребованным.

Определить, как правильно закусывать вино, представляется непростой задачей. Роль в этом играют традиции сочетания блюд и напитков, которые существенно отличаются в различных странах. В данном контексте предлагается рассмотреть несколько принципов подбора закусок, способных дополнить вкус вина, не перебивая его.

В качестве универсального правила рекомендуется подавать самые простые закуски к напиткам с насыщенным ароматическим букетом и выразительным вкусом. Обратное также справедливо: изысканные блюда лучше сочетаются с простыми (ординарными или столовыми) винами, способствующими быстрому усвоению пищи.

Стоит отметить, что закусывать вино сыром твердых сортов без специй, белым хлебом и фруктами можно практически всегда. Эти три продукта оказывают минимальное воздействие на вкус вина.

Также настоятельно рекомендуется избегать продуктов, несовместимых с винами, — это многие виды орехов, уксус и сигареты. Уксус временно ослабляет вкусовые рецепторы, а орехи создают особый вкусовой эффект, влияя на различные зоны языка, ответственные за восприятие вкуса. Вино и сигареты перебивают аромат друг друга, между ними рекомендуется делать перерыв не менее чем на несколько часов.

Кроме того, существует пять универсальных продуктов, подходящих к различным видам вин: горький шоколад, ягоды (в первую очередь клубника, малина, черника и ежевика), кешью и фисташки, виноград и, конечно, уже упомянутый сыр. Дополнить этот список могут практически все итальянские блюда, включая знаменитый салат капрезе.

Запомните два ключевых термина, которые могут оказаться весьма полезными:

• Кислотность , определяющая, насколько кислым ощущается вино. Высокую кислотность, например, имеют рислинг и совиньон блан.
• Танинность , отвечающая за насыщенность вина и придающая ему вяжущий вкус. Каберне совиньон является ярким представителем танинных вин.

Зная эти аспекты, обратим внимание, с чем пьют и чем закусывают кислотные вина, например рислинг. К нему отлично подойдет соленая еда. Искушенные гурманы могут экспериментировать с израильской кухней, добавив больше соли в закуски.

Танины отлично сочетаются с жирными блюдами и усиливают аромат. Так, к яркому красному вину отлично подходит сытное сало — необычный, но удачный выбор. Для пряной и острой пищи рекомендуется выбирать легкие вина, так как тяжелые вина могут усилить уже выраженные вкусовые нюансы.

Опытные рестораторы ориентируются на вид вина при составлении пейринга (сочетания еды и вина). Большинство производителей на этикетке указывают рекомендуемые блюда, сочетаемые с их винами, и следование этим рекомендациям может быть весьма эффективным, даже если они противоречат общепринятым нормам.

Из-за разнообразия вкусовых оттенков стандартных правил, чем можно закусывать вино, для всех случаев не существует, и часто вариант, предложенный на этикетке, оказывается самым удачным.